2026，餐饮的分化时代，正式开始

当下沉市场的购物中心里出现越来越多的连锁品牌，当夫妻老婆店的生存空间被不断挤压，当消费者开始用“质价比”重新审视每一顿饭——中国餐饮业正站在一个关键的十字路口。对于餐饮从业者和投资人来说，这不仅仅是一次商业模式的抉择，更是一场渐进式的产业范式转移。

未来三到五年，这个行业将走向何方？是像美国一样被连锁巨头主导，还是更像欧洲的百花齐放？预制菜的争议背后，到底什么才是餐饮的本质？面对“三高”成本的重压，什么样的组织模式能真正激发团队活力？

近日，中欧校友餐饮生态协会第一届理事会会长郑丹（中欧EMBA2016，DBA2022）接受专访，不仅分享了对中国餐饮业未来的发展趋势的思考，也描述了他心中对从“网红”到“长红”的行业洞察，期望本文能在这个冬去春来的日子里为大家带来一些共鸣，与此同时愿与餐饮同仁以此共勉。

1/ 战略抉择：告别“中间态”，走向“两极化”

设想一下，当你走进一座城市的新商场，抬头一看，是一整排熟悉又陌生的招牌：某某饭、某某鱼、某某鸡，点餐模式一样，装修风格相似，就连灯箱里的菜品照片都似曾相识。你一时甚至分不清，自己到底是在北京、长沙，还是成都。

这，就是中国餐饮业正在发生的真实变化——连锁品牌凭借标准化、供应链、资本化快速扩张，店招越来越“脸盲”，小而散的个体门店正在被一步步挤压到发展甚至是生存的边缘。不是说小就不好，目前的餐饮百强也都是从几家门店一步步走出来的，只是说，未来留给小店突围的机会越来越少。特别是在这个数字化、AI化的新纪元，赢者通吃的局面会进一步加速，从牌桌上下来的选手会越来越多。当下乃至未来，不论是一线城市核心商圈，还是下沉市场购物中心，餐饮品牌的连锁化会越来越明显。

在这种形势下，未来得及形成规模的餐饮单店面临着巨大的生存压力。一方面，主理人创业并亲力亲为的模式受到专业团队加资本的组合模式降维打击，一个时代正在过去；另一方面，具备出色运营能力的大型连锁餐饮创始人更倾向于将成功模式复制为更多子品牌，走向连锁，让传统夫妻老婆店“开一家小店养活一家人”的路径变得越来越窄。加之“京东七鲜小厨”下场开店，美团、淘宝、抖音等大型平台推出低价外卖，以及“锅圈食汇”与“全家超市”下场参与家庭餐桌竞争，无不在瓜分着餐饮市场，导致单店在人才、供应链、资本、品牌以及运营效率竞争上，越来越难以招架。

餐饮行业正进入一个“快速洗牌”期。参考不同口径的发达国家餐饮行业数据，美国餐饮连锁化率已达60%左右，日本也到达50%以上，我预测，未来10年，中国的连锁化率也将从现在的20%~30%提升至50%~60%，能够存活并发展好的，将是那些在供应链效率、数字化运营上建立起壁垒的规模化品牌，例如百胜、海底捞、华莱士、小菜园、绿茶、南京大牌档等全国性连锁品牌，已经构建起了一定的品牌壁垒，形成竞争优势。

但这并不意味着小众品牌就没有出路。在巨头环伺的缝隙中，“小而美”成了另一种可选的生存策略。

以苏州的“金海华”这一地方品牌为例，该品牌深耕本地，不出苏州，通过布局从人均千元的高端宴请到百元以下的日常家宴，旗下十几个品牌精准覆盖了姑苏城同一批顾客的全方位需求，成为当地翘楚，百姓有口皆碑。这种模式的成功，关键在于做强而非盲目做大，在区域市场内建立极高的用户忠诚度和品牌壁垒。

同样，还有一家名为“蓼花卿语”的潮菜餐厅，单店坐落在厦门的一条小巷街边，那参天古树掩映着的幽美三层老骑楼，仿佛为每位食客的到来而等候，精细馐馔唯美唯鲜，2024年正式开业，一年内就摘得米其林一星，令人羡赞，在女主人一家人的精心打理下，总让人宾至如归，实乃赏心之所、宴饗之处。

也许，未来的中国餐饮地图就将是这样一幅两极分明的图景：一边是遍布全国的连锁巨头，凭借效率和规模，服务于最广泛的客群；另一边是扎根区域或细分赛道的“小而美”品牌，凭借特色和深度赢得忠实拥趸。对于餐饮企业来讲，选择九死一生的险途角逐大赛道的“王者”，还是认真盘盘自身实力和资源，选择一隅阴凉，做一邻里钟爱的“小馆”，将是首要的战略思考。当然，出海也是一条路，但是还是要看你手里有什么牌，出海后，你面临的当地对手主要有两类，一是大而强、二是小而美，你有多少胜算？

2/ 回归本质：预制不是原罪，信任是护城河

无论选择哪条赛道，当市场竞争白热化、消费者越发挑剔时，什么才是餐饮企业真正的护城河？答案可能比想象中更朴素：回归本质。

在行业内卷和消费降级的双重压力下，餐饮那些永恒的核心价值始终未变：对食品安全的不妥协、对食材本味的尊重、对烹饪技艺的传承，以及对稳定出品的追求。越发理性的消费者追求的“质价比”，本质就是传统“酒香不怕巷子深”的现代表达——在合理价格内，提供最过硬的产品和服务，当然如果品牌还能提供超乎预期的情绪价值，那它就在食客的心智中创造了再次复购的期望，餐饮的本质正在从“功能性喂养”向“疗愈性体验”转移，对比“品牌溢价”和“情感共鸣”，消费者更愿意为后者付费，从而为品牌注入持久的生命力。

针对近年来备受争议的“预制菜”话题，我认为预制本身并非原罪，高端餐饮如米其林餐厅也同样广泛使用预处理的烹饪工艺，目的是使食材在新鲜的同时可以被加工得更美味，如果的确做到了既鲜又美，那么预制的本身是没有错的，关键在于品牌的价值主张、市场沟通以及实际交付是否相符并得到食客们的认可。

在数字化、智能化时代，许多企业为了应对人力、租金、食材的“三高”成本，引入了预制菜和自动化设备，这引发了关于“标准化”与“个性化体验”的博弈。中餐品类复杂，例如炒菜讲究“锅气”，追求现炒的烟火气；而炖菜、煲菜则要靠数小时甚至十几小时复杂和耗时的工艺实现口味上的独特，无法靠“现场制作”去实现。因此，理想的餐饮烹饪工艺模型并非是“现炒”和“预制”的二选一，而是在保证食品安全、营养品控和出品效率的基础上，为食客们保留恰到好处的“现场感”和“人情味”。

在信息过载、营销过盛的时代，餐饮品牌与消费者建立长期信任的最有效纽带，最终依然要回归到持续稳定的产品与体验。一家餐厅可以凭借独特的装修、巧妙的话题或联名营销迅速成为网红，但要实现从“网红”到“长红”的平稳过渡，必须夯实产品和服务的内功。一道菜品的味道、一次服务的温度、一个角落的洁净，这些最基础的“内在价值”，始终是决定品牌生死的根本。无论环境如何变化，坚守品质、不背离初心的品牌，才能真正穿越周期，赢得市场的长久信赖。

3/ 组织重构：合伙制是大势所趋

在人力、租金、食材“三高”成本压力下，如何激活组织，提升竞争力？过去的三五年，行业里还在讨论究竟是直营还是加盟更抗风险，更有成长性，如今，大部分品牌都认清了“师徒制+赛马制+合伙制”三制合一的破局之道：虽说品质是基石，但仅有品质还不够。“未来的餐饮竞争，不仅是品牌与质价的竞争，更是人才与机制的竞争。”

传统的雇佣制、简单的“底薪+提成+奖金”模式甚至较为初级的“分红”模式都已逐渐丧失吸引力。新一代餐饮人才追求的归属感与自我价值实现的成就感，成了倒逼企业进行组织变革和重构的推动力。师徒制保障经验技艺的传承与文化渗透；赛马制通过良性竞争选拔将才；合伙制通过项目跟投、股权、期权或是超额利润分配等不同激励模式让员工从“打工者”转变为“事业合伙人”，从“召之即来”到“来之能战”，再依靠组织和科技赋能武装合伙人，到“战则必胜”，通过合伙制，让组织与个人相互依靠，彼此赋能，实现让有能力的人通过“个体觉醒”成为品牌战车持续轰鸣前进的能量来源。

这种模式尤其适合难以登陆公开资本市场的餐饮企业。未来的餐饮项目，也许将越来越多地由顶尖厨师、运营高手和供应链专家以“精英合伙”的方式共同创立。而在这一过程中，数字化与AI技术将扮演至关重要的“加速器”角色，如果再有机会寻求到资本加持，那么那些具有时代特色、独具品牌精神的后起之秀就能有机会找到自己驶向蓝海的“诺亚方舟”。

因此，一个理想的、面向未来的餐饮企业组织形态，将是“平台化组织+合伙人机制+数字（AI）化运营”的三位一体。总部或核心公司作为支持平台，提供品牌、供应链和系统支持；一线经营单元由合伙人团队主导，享有充分的自主权和利润分享；而贯穿始终的数字化智能化系统，则是效率、透明度和持续优化能力的保障。等30%~40%的餐饮企业都真正做到这样，就标志着餐饮行业从一个依赖个人经验和单打独斗的传统行业，演进到了一个依靠机制、技术和人才合伙的现代化产业，这将是一次行业的巨变，不会发生在太遥远的未来，也许就在未来十年内。这十年充满了大量的机会给有准备的团队，当然，也需要些运气！

最后，我想抛砖引玉，希望引发大家对于过往的思考和对于未来的想象，这或许就是中国餐饮业穿越周期、从“做大”走向“做强”的终极密码。对于做企业来讲，难免会以规模和实力作为衡量强弱的标准，特别是在我们这些商学院学生的眼里；但是，我们要记得，我们也是一群朴实的餐饮人，可以用幸福感和满意度取而代之，去衡量我们的事业和生活。

记得2016年刚入学中欧读EMBA的第一课，教授讲到一个富商和渔夫的故事，大概讲的是商人遇到渔夫，告诉渔夫要去捕捞更多的鱼，然后自己买船，建立船队，开工厂，做全球贸易，建立商业帝国，最终实现企业上市后卖掉公司，退休时财富和时间自由，可以随时钓钓鱼陪家人、喝小酒弹弹吉他，渔夫却疑惑地看着商人说：“先生，我现在不就在过着这样的日子吗？”

中欧培养的不是精致的利己主义者，而是活着就为改变世界的勇敢者，是百战归来再读书的沉思者，是扎根大地心怀大爱的领导者，是愿以一生去叩问企业家精神的创造者！不论成就大小与创造多少，都希望我们成为长期主义者，温暖利他，心怀善念，用一颗匠心去打造温暖人间的烟火气。记得中欧餐饮生态协会刚成立的时候，谢鸣会长曾寄语说，希望中欧餐协助力中国餐饮业成为更受人尊重的行业，我一直铭记！

2026新年已来，冰雪慢慢消融，冬去春又来，但是请牢记，市场回暖是不确定的，而竞争加剧是确定的。所以，不论市场怎么卷，我们先用一颗匠心卷自己，凡事尽力、格物致知、知行合一！最后，祝大家好运！