AMP人物 |后“疫”时代，3种产品新思维助力他独步餐饮“江湖”
新冠病毒成了2020年飞出来的一只黑天鹅，已给经济，尤其是实体商家带来了巨大的冲击。但危与机并存，疫情过后，消费是否会出现反弹？之前的服务及产品，在疫情后是否还能满足消费者？消费者的需求该如何去探究？
被誉为“餐饮界产品设计师”的胡罡同学（中欧总经理课程AMP46班）以做菜之术，生动的告诉我们，只要具备这三种产品新思维，即便在变化莫测的环境下，也能寻找到最佳的存活路径。
胡罡
深圳市甘棠眀善餐饮有限公司产品管理部总经理
中欧总经理课程（AMP）46班
疫情后，消费行为是否会受影响？
疫情之后，消费行为会有什么影响？借鉴2003年非典，统计数据显示，非典对于中国GDP的影响是短期的——受影响最大的2003年第二季度，GDP增速从11.1%下降至9.1%，但三、四季度迅速回升至10%，最终形成了1%左右的负面影响，且并未波及下一年。
在国外，情况也是如此。2011年日本地震、2015年韩国MERS，都在疫情后出现一定消费反弹，后期增长对前期损失进行补偿。
那么，新冠疫情与当年非典有何不一样？第一，新冠疫情发生在春节前后，影响更大、波及范围更广，而国家措施更迅速、管控更严格；第二，过去十年互联网的发展，一定程度上降低了疫情对生产力和生活水平的影响。疫情期间，百姓基本生活都得到了保障；第三，当前中国经济体量大、市场大、韧性强，从目前来看消费市场会渐渐复苏。
消费者产生需求“反应”
疫情期间，我们要想清楚一个问题。以往产品、服务在疫情之后是否还能满足消费者？甚至消费者的需求如何去探究？这里先分享两大理论：
第一，黑箱理论。我们能监测广告、宣传等手段，也能监测消费者反应，包括产品销量变化、甚至每道菜的点单率。但是各手段与消费者的反应之间，消费者是如何加工外界信息，我们无从得知。
第二，马斯洛需求层次论。当基础需求发生变化的时候，高层次的需求也有相应的变化，这亦是黑箱。在餐饮行业，我们如何去探究这个黑箱？消费者调研也时有失控，或者消费者给的答案并不一定代表最终消费需求，这时候我们究竟应该如何设计产品？有没有一些方式或方法或者规律可循？
在疫情前期，我们大多人都处于温饱层级，但近期调查显示，疫情阶段更多人的消费显性需求已发生变化：
•更多的人开始注意卫生和身体健康，人们的健康意识加强
•行业中经常发生拒绝野生动物，敬畏自然的讯息
•人们考虑改变储蓄观念，多存钱以应对突发事件
•……
综上所述，即使无法摸透顾客的潜在需求，但仍要探究，以挖掘和适应更多潜在需求，为产品构建构架、卖点等，决定产品的DNA。
打造产品战略的三个新思维
我想用做菜的方法，跟大家分享下打造产品的三个新思维。
1
主食材：本质思维
回归初始问题，挖掘客户潜在需求
第一个是本质思维，它好比是一道菜的主食材。本质思维即抛开别人怎么做，或过去怎么做的思考纬度，直接回归到初始问题进行推导，从挖掘客户潜在需求开始。
以疫情期我们推出的菜品为例，我在公司8年期间，许多菜系从设计、上市到整个生命周期管理都由我一手打造，难免产生固化思维，让新产品难以实现突破。随着疫情到来，我们重新审视产品线，思考哪些可以保留，哪些应该去除，哪些可以创新。过去成功的菜品不一定依旧受现在客人的欢迎，需求在变，商家也需要改变。只有从重新挖掘客户真正需求的角度升级老产品、开发新产品，老餐饮品牌才有希望。
本质思维也就是以顾客为中心的思维，产品为顾客而生，为顾客而做。非典时各大电商倒逼线下店在服务和运营出现一些变化，而新冠疫情更是扰乱了商业步伐，加速企业的数字化转型。盒马在疫情之前，获客成本需要450元，而疫情期基本免费获客。
这些例子都是客户在变化，我们做产品也要根据客户的变化而变化。
2
辅材：变量思维
餐企单一盈利模式或将重构
第二个是变量思维，它好比是一道菜当中的辅材。疫情后，市场以及行业或多或少都会发生一些变化甚至洗牌。2003年非典前，杭州、天津、北京等城市都有超大型商超，但2003年之后这些超大型企业、餐饮品牌接二连三倒闭，取而代之的是一些小而美的品牌，这些都是洗牌的表现。现在供应链更体系化，智能数据引用更高效化 ，我认为，此时做产品应该从以下四个方面发力：
1.技术赋能。这里指的技术是大技术，就餐饮来讲不只是烹饪技术，还有智能化技术。如烹饪机器人已经在一些餐厅兴起，包括碧桂园的烹饪机器人餐厅，海底捞的智慧餐厅，盒马正在研发的智能化餐厅。餐饮业正以智能化技术、智能化应用，实现品牌及产品的升级与创新，并支持优化产品结构与赋能新的营销模式。
2.新旧融合。新指的是时下及未来（消费者黑箱）的趋势与方向；旧是指我们过往一些产品的沉淀，通过升级创造消费者似曾相识，却惊喜万分的产品。
3.由内而外。内是品牌的内功和品质，包括市场（竞品）、顾客现状与喜好。由内而外，是以品牌（产品）自身的内功和品质引领行业与品类的潮流，引领顾客的消费喜好。同时，也应随时关注行业与顾客的动态，主动求变、适应调整。
4.场景构建。场景构建是精准定位消费场景，设计相匹配产品实现多赢。以餐饮为例，餐厅场景可分为堂食、外卖、外带，甚至预包装食品类等，通过构建不同场景，依靠技术赋能，打造出多元化的产品。
3
调料：演化思维
布局稳定的产品体系
第三个是演化思维，它好似一道菜的调料。一道菜有主食材、辅料，加上调料才可以上桌。
令一个产品最终活下来的绝不是最初的那个好点子，而是你构建了一个怎样的产品体系。对一个成熟的企业来讲，需要演化思维来通盘思考整个的产品体系的稳定性，包括产品结构等，让产品在不同的生命周期来担当不同的任务目标，进而使企业获得更稳定的收入。
围绕产品体系的稳定性，有四点分享：
1.由下而上的产品设计。具有生命力的产品与环境是息息相关的，环境变了存活的条件也会变，所以也会随之迭代，每一次迭代都是在当下的环境下寻找最佳的存活路径。
2. 精益创业。以最小的成本快速迭代、积极试错。当你排除很多错误路径后产品就能不断朝着对的方向前进。
3.以最小的可能性去做验证性假设，为未来开餐厅做标准。如大餐饮企业转型小店很难，可通过开设一家测试店，但以标准化厨房等未来开设连锁餐厅为标准，验证成功后全面推广的方式，孵化更多品牌。
4. 极简。极简可以最大限度接受变化，极简的产品框架结构具有扩展性，亦符合演化及产品迭代的目标。
（本文根据2020年2月27日，中欧总经理课程AMP46班停课不停学在线学习，胡罡分享内容整理而成，刘睿同学对本文亦有贡献。）
学习互动
能量层级
胡罡同学在分享中提出了一个能量级核对模型，不妨对照一下，您的企业现在处于哪个能量层级？
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