文人的美食人生

听教授谈美食,感受餐桌上的文化之旅。上海烤麸手撕才是正宗,香港吃点心要去陆羽茶室,记忆中的美食其实是奢侈品味,用会计学逻辑分析网红餐厅现象……

EMBA课程学术副主任、中欧会计学教授苏锡嘉,地道老上海与14年香港生活经历,与我们畅谈他的美食人生并独家分享他家过年餐桌上必不可少的一道年味儿菜。


苏锡嘉
中欧会计学教授、EMBA课程学术副主任、首席财务官(CFO)课程主任

其实我是不配来谈什么美食的。从小饥寒交迫,经历过饥荒和下乡,今天能站在这里已是万幸。俗话说非三代富贵不足以谈饮食,也就是没吃过好东西来谈吃那肯定要闹笑话。以前江南地区的富贵人家娶媳妇,一条鲥鱼丢给你,你要是直接刮了鱼鳞,那是要被其他人耻笑的。

有一次,一户人家讨了个儿媳妇,她在那里刮鱼鳞,所有人都开始摇头。谁知,那媳妇将鱼鳞刮下后一排排排好,再用细线穿起来,然后重新铺在鱼上,大家惊呆之际,媳妇解释,吃鱼的时候将线拎起来,既不影响鱼的味道又极其方便。众人一听才知道,什么叫大户人家。

在上海吃美食,最容易出洋相的就是到饭店里吃刀鱼面。每到春天,就是吃刀鱼面的时节,这时候饭店最怕一种客人。刀鱼面极贵,就有客人吃了两口,筷子一拍,跳起来,问这刀鱼面为什么没有刀鱼?这便是不懂吃出了洋相,内行人知道刀鱼面是将鱼肉化在汤里,拿汤去和面。

所以说富贵三代,方知饮食。我这个出身来谈美食有点勉强,但文人好吃,对于吃总有些自己的想法。

1/ 我的美食观:诗无达诂,味有别裁

「诗无达诂,味有别裁」出自董仲舒《春秋繁露》,意为诗词没有通达的解释,味道有别出心裁之意。就「味」而言,是所有人说好才是好,还是适合你口味的便是好?

你喜欢的味道未必别人喜欢,对于吃,人们评判好坏的标准不一。那么问题随之而来,为什么有些东西可以卖那么贵。高价需要建立于一个假设之上,即所有人都认同。基于这个逻辑,现在市面大部分获得认可的产品,实际上大家都会有大致上相同的评判标准,这也是为什么有的人会说世界上有几个美食中心,也就是大家的意见会倾向一致。

清大才子、大美食家袁枚提出,吃要力戒眼食耳食。这就是说不要别人说好就去,看上去漂亮就去。许多东西,大家都是因为别人说好跟风去,这也是为什么出现网红这一现象。

网红的基本逻辑是你不甘心吃最便宜的,但奢侈的东西你又吃不起,那这种新的奢侈即「轻奢」就抓住了你这种心态。曾经,在上海与陌生人谈生意最有派头的地方是金茂咖啡厅,一杯咖啡,150块便能给到客户最好的体验。如果服务员会看眼色一点,只给你一杯白水,那更是又实惠又体面。

吃还要有所为有所不为。比如,两种饭店我坚决不去。第一个,自助餐不去。自助餐界有一句行话,两小时以内走人我赚,两小时以后走人你赚。自助餐靠跑量,源源不断的供应给你食材丰富的错觉,然而,你真正能吃、好吃的却不多。自助餐还有个坏处,你吃的比你需要的多。人们心里有一本帐,每位五百,有理性的人总要吃的比平时多。

第二个不去的饭店,便是火锅。严格来说,火锅是不能叫饭店。去饭店吃的自然是厨师的手艺,火锅店是没有厨师的饭店。

每个人对吃要有一些自己的基本原则,比如不是这个地方的本地菜不要点。有时候我陪香港客人去上海饭店,他要点干烧伊面,但十有八九都会失望。

上海很多人连伊面是什么都不知道,就算知道也不定能买到正宗的,买到了也不定会做。所以,你去一家饭店,总要知道你去的是什么样的饭店,饭店的人听你点什么菜也就知道你是否内行。

比如你去玉华山庄点铁锅蛋,到一家江苏馆子点山东菜,就没人把你当一回事。到什么地方点什么菜,这也是学问。

2/ 难忘的香港味道

我在香港14年,香港对我影响甚大。香港这个地方好在哪里,好在你想吃什么都有,而且丰俭由人。即使是再非主流的味道,不管是尼泊尔菜或是智利菜,你总能在香港寻到。

最值得赞叹的是,香港餐厅味道的稳定。不管你哪一天来吃,所有饭店基本上拿出来的东西不会有太差的水准。内地却不同,你今天来吃觉得好推荐朋友来,明天过来的味道就可能不同了。

并且,有一些菜只有香港菜做得好。比如,蒸鱼。有时候一件事情差之毫厘,谬之千里。


蒸鱼这道菜看起来简单,但就是把握不好

蒸鱼这道菜看起来简单,没什么诀窍,但就是把握不好。稍过火候,肉就老了;稍差一点,肉就粘在鱼骨上。对于香港餐厅,这便是耻辱。

肉要离骨但不能老,分寸把握,全在厨师,鱼越大越是考验。许多上海人到香港学这蒸鱼手艺,倒还学得不如菲佣有那么两三分像。这其中的道理,却也不清楚了。曾经,我向香港厨师求教,他们告诉我其中的诀窍,鱼不能直接蒸,先在滚水里捞几次。然而,究竟捞多少次,用什么样的温度,这便是学也学不来的本事了。

香港还有个好处,最好的餐厅往往不是最豪华的餐厅。别人问起我香港最好的餐厅是哪一家,我从来不考虑,首先想到的一家是天香楼,专做杭州菜。天香楼贵,却也贵的有道理。有一年夏天,我去天香楼,菜单上有一道塔菜炒笋。这个季节哪来的塔菜?厨师告诉我,他们将去年冬天的塔菜用纸包起来再储存好,每过一段时间拿出来剥掉一层再包起来储存好,等到换季节之间只剩一点点,这才能保证每个季节都能有保留的塔菜。这种对于吃的考究也怕只有香港才能做到。

香港比我们早富裕了几十年,这识货的人、爱吃的人也自然更多。香港有一家非常出名的餐厅叫陆羽茶室,全香港服务态度没有比它更坏的,但是却有一批批前赴后继的食客。在现在这样的时代,陆羽茶室也依旧坚持每星期手写一份菜单放在那里,好像时间在它那里都不见了。如果你想尝一尝点心,我都建议你们去陆羽茶室。

到香港,九记牛腩定也是要去的。虽然店面实在不怎么样,但却好吃,真的好吃。这一点和日本很像,店面总是不铺张,不豪华,也不求扩张,就那样一家小小的店铺,开在角落里,要找他总要费些功夫,但是吃到第一口便觉得这真是好吃的东西。


在香港,最好的餐厅往往不是最豪华的餐厅

除了餐厅,香港富人吃起东西来也是十分讲究的。几个月前,我住香港汤臣高夫。有一次班车上,我遇到个佣人买了一大包鸡爪。有旁人问他,你们怎么还吃这个东西。他说这个东西不是吃的,是用来做鲍鱼的。佣人告诉我们鸡爪、猪蹄、老母鸡、火腿等都是用来煨鲍鱼的,煨好了,这些东西便都扔了。

在香港,总有许多人告诉你鲍鱼有多贵,溏心鲍鱼有多好吃,可我总吃不出好来。也许这也和吃的「基因」有关系,有些好东西,我们未必就觉得好吃。而有些东西,因为感情,总让你念念不忘。当年,我与家人住在香港城大,至今我妻子还说城大烤鸭是最好吃的。这也是香港餐厅的一个特点,最有名的未必是最好吃的。

3/ 奢侈品味还是必须品味?

社会学家将品味分两种:奢侈品味与必须品味。

何谓必须品,拿上海菜来说,提到上海菜,我们总称为本帮菜,全中国只有上海菜有这种叫法。无论到哪里,上海菜都标榜上海本帮菜,好像只有这样叫才是正宗上海菜。如果用一个词形容上海本帮菜,那肯定是「浓油赤酱」。

细究起来,「浓油赤酱」却是贩夫驺卒的一种低俗的饮食偏好, 要有大油大酱的东西来满足胃口需要。实际上,在当时这是一种必须品。到了现在,却成了一种怀旧品味或者叫奢侈品味。所以,品味的高与低,其实随着时代变化而大不同。许多人来上海总抱怨吃不到正宗的浓油赤酱,然而真正正宗的浓油赤酱却是大部分人不要吃的。

说到怀旧品味,我们小时候最盼望的便是过年。过年有什么好?第一,终于可以扔了破衣裳穿上新衣裳。第二,便是终于可以敞开来吃了。


说到怀旧品味,小时候最盼望的便是过年

我这个年纪恰好经历了自然灾害,当时上海家庭分大户跟小户,五人以上是大户,五人以下是小户。过年时候发你一张票,一大早去排队,小孩子也充位置,所以我也被大人带着去排队。排得早晚很有讲究,同样一张票排在前面就能买上鹅,那就比后面的人多吃上好几斤肉。那样的场面,现在想来也是非常壮观的。也只有在那个时候,才能买上一包金针 、木耳,做一顿烤麸。

烧烤麸一定要金针 、木耳。虽说现在烤麸许多饭店都能吃上,可真正会做的人却不多。烤麸端上来,看一眼是刀切还是手撕便能分辨能不能吃。香港美食家蔡澜说,一看烤麸是刀切的,他绝对不碰。

4/ 文人好吃,好吃的文人们

文人有多好吃?我有一位老师在厦门大学,江苏人,总要我捎臭豆腐过去,因为在厦门吃不到。后来还央着我去向臭豆腐铺子老板买臭豆腐卤,老板直接求我们给一条生路。这便是文人好吃,那记忆中的味道总是最好吃的东西。

也是因为文人对于美食的提炼,美食才能成为文化。比如台湾著名哲学家张起均先生在1978年出了一本《烹调原理》,将煎、炸、炒等诸多烹调方法研究了个透彻,还将烹跟调的差别,火的种类都做了总结。

我们都知道梁实秋小品写的好,而他谈起北京小吃更是如数家珍。梁实秋出身北京大户人家,他家里招厨师一般考三个菜,第一个考煮鸡汤,鸡汤考的是大、小火的运用,鸡汤煮得好在于鸡汤要轻、味道要出来,关键就在这个火候。第二个考青椒肉丝,这个菜不容易炒,过一点点肉便老的不能吃,时间短了青椒还是生的,必须两个都恰到好处才是做的好。第三个考蛋炒饭,蛋炒好,什么时候放蛋,是金包银还是银包金都有讲究。能将这三个菜应付自如的厨师基本上也便可以了。

历史学家逯耀东谈吃,又是另一番趣味。逯耀东原是苏州人,49年到台湾,他写了两本美食书《寒夜客来》、《肚大能容》,从历史文献角度来谈美食,他称自己“将不登大雅之堂的问题,带进历史教学的领域”。

现代也有许多文人美食家,食评都是写得非常好,比如梁文道、蔡澜等。假如我不做会计学教授了,理想便是去当美食家,写个美食专栏,一绝不媚俗,二要冷嘲热讽。现在的食评,说好容易说不好难,当然说不好定要说出点道理,必须要有公信力。冷嘲热讽是笔调,嬉笑怒骂间尝遍甜酸苦辣人间美味才是有趣。

5/ 苏教授家的年味菜单:上海烤麸

过年当然要有年味,但什么是年味则各有所指,莫衷一是。年味越来越寡淡好像是大家一致的看法。鞭炮不能放了,年味先是去了一半。穿新衣吃大肉的企盼早已成了上一辈过年的回忆。以前过年要的是聚,天南海北赶回家团聚。

现在时兴的是散:年夜饭一吃,星散出去旅游,天涯海角,越远越好。但不管淡到什么程度,各家烧几个平时不愿意费周折的小菜总还是省不了的。幼时普遍匮乏,过年各家都会有一大锅水笋烧肉,一补平时油水的不足。如今乾坤倒转,油水就是罪过,素淡才是时尚。

旧时上别人家吃饭,恭维主人要说「饱饫郇厨」,一幅平时吃不饱的样子。现在最体面的奉承似乎是夸主妇烤的糕点有法国大厨的风范。


过年必不可少的一道菜是烤麸

我家过年必不可少的一道菜是烤麸。过年才烧其实并不是烤麸有多复杂,只是平时没这个兴致,加上吃饭的人太少,一大盆烧出来难免要冰箱里进进出出,到最后看看就饱了。

尝过很多饭店和朋友的烤麸,窃以为都不如内子所作。大概一半是敝帚自珍的心态,一半是惧内形成的惯性思维。旁观所见,先是原料挑选要仔细,要选紧实厚重的。整块入水煮沸以去杂味,出水待冷后手撕成块。此乃烤麸能不能入内行人法眼的关键。香港美食家蔡澜断言,刀切的烤麸一看就是不入流的。手撕的接触面大,易入味。

撕好的烤麸要在风中吹干,入浅油锅煎至两面金黄、略有脆硬感捞出。留油锅煎炒香菇,加金针、木耳,炒出香味。此时可放入烤麸,加酱油,加水至略过烤麸。中火烧至水干(当然不是完全干),加糖,成矣。

听上去是不是很简单?不过初次尝试的请不要期望太高,这种手艺菜不失败几次是不能拿出来待客的。这个时候为夫为子的要有担当,努力带着满脸的笑容大口吃下去。这点气度都没有还想开开心心过年?
 
苏式私房菜谱:上海烤麸
材料:烤麸、金针 、木耳、香菇

做法步骤:
1、烤麸整块入水煮沸以去杂味,出水待冷后手撕成块,风中吹干
2、入浅油锅煎至两面金黄、略有脆硬感捞出
3、留油锅煎炒香菇,加金针、木耳,炒出香味
4、放入烤麸,加酱油,加水至略过烤麸
5、中火烧至水干(当然不是完全干),加糖

 

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